De ambachtelijke productie van Iberico ham

De jamón ibérico de bellota doorloopt een langdurig handmatig rijpingsproces dat tot meer dan drie jaar kan duren. Net als de beste wijnen, heeft Iberico ham tijd, zorg en geduld nodig om te rijpen en zo tot de volgens velen de beste ham ter wereld te komen.

Het rijpingsproces van jamón ibérico vindt plaats op specifieke plaatsen in de hooggelegen streken van het zuidwesten van Spanje. Daar, op meer dan 800m boven zeeniveau, dragen de frisheid en zuiverheid van de berglucht in belangrijke mate bij tot de rijping van de ham. Het productieproces van de Iberico ham vindt plaats in drie stappen:

Zoutingsproces

Na het snijden van het varken en het losmaken van de ham, worden de afzonderlijke hammen eerst gezouten in grofkorrelig zeezout. De duur van de zoutopslag is afhankelijk van het gewicht van de ham - een traditionele vuistregel is: één dag zoutopslag per kg gewicht.
Na de zoutopslag worden de hammen gewassen, van het zout ontdaan en 1 tot 2 maanden bewaard bij gecontroleerde temperatuur en vochtigheid, zodat het zout gelijkmatig in de ham kan doordringen.

Rijpingsproces

Na het zouten worden de hammen opgehangen in speciale droogkamers, de zogenaamde secaderos. De hammen hangen daar zes maanden tot een jaar en verliezen door zweten de gewenste hoeveelheid vocht.

Gedurende deze tijd varieert de ham meester het microklimaat, de luchttoevoer, de vochtigheid en de temperatuur in de kamers zodanig, dat het hele lucht droogproces de verdeling van de vetten, mede verkregen door het eikels dieet, bevordert. De vetten dringen de spiervezels binnen en doordringen de ham met een onvergelijkbaar aroma.

Veroudering

Net als een goede wijn rijpt ook de jamon bellota tijdens de laatste rijpingsfase in traditionele rijpingshuizen (bodega's). De hammen worden 9 tot 12 maanden in de donkere en rustige bodega's gehangen bij een constante luchttemperatuur van 8 tot 10 graden Celsius. Opslag in de bodega's zorgt ervoor dat het vet in de ham zich stabiliseert en een exacte textuur en smaak geeft.

Aan het einde van de rijpingsperiode ondergaat elke bellota opnieuw een beslissende test: grote specialisten gebruiken hun reukvermogen om te bepalen of de ham de nodige rijpings- en aromakenmerken heeft.