Jamón de Bellota Ibérico: Wat is het en hoe wordt het gemaakt?

Kent u de Jamón de bellota ibérico? Weet u waarom deze Iberico ham zo genoemd wordt en hoe deze gemaakt wordt? In dit blog beantwoorden we al uw vragen over dit delicatessen product uit de Spaanse gastronomie. Jamón de Bellota wordt wereldwijd beschouwd als een culinair juweel om vier belangrijke redenen: het varkensras waarvan het afkomstig is,de voeding, de verzorging die dit dier tijdens zijn leven krijgt en de behandeling van de Jamón tijdens het droogproces. Wilt u meer te weten komen over de wereld van Jamón? Laten we elk van deze vier redenen dan eens nader bekijken!

Het Iberische ras

Het Iberische varken is een unieke soort op het Iberische schiereiland die zowel in Spanje als in Portugal wordt gefokt. Het is een dier dat zeer gewaardeerd wordt in de gastronomische sector, want het is dankzij dit ras dat de beroemde Jamón de Bellota wordt geproduceerd. Genetisch verschilt dit varkensras t.o.v. andere varkens, doordat het vet kan infiltreren in de spiervezels.

De nakomelingen van dit varkensras, evenals de producten die ervan worden gemaakt, zoals Jamón, kunnen verschillende zuiverheidsgraden hebben: 50%, 75% of 100%. 

Dit varkensras heeft genetische kenmerken waardoor het zich onderscheidt van andere dieren van dezelfde soort, waarvan de meest opmerkelijke is dat het het vermogen heeft om vet in de spieren te infiltreren. Bij de productie van Jamón ibérico wordt niet alleen rekening gehouden met het ras, maar ook met het fokproces van het dier, alsmede met de plaats waar het leeft en zijn voeding.

Heeft u ooit van het "la montanera" seizoen gehoord?

De Iberische varkens waarvan de Jamón de Bellota wordt gemaakt, zijn varkens die het zogenaamde "la montanera"-seizoen hebben doorgemaakt. Tijdens de herfst- en wintermaanden (4 maanden) graast het Iberische varken vrij in de dehesa (Iberische weide) en voedt zich met eikels, dat is de laatste fase van zijn kweek. De dehesa's bevinden zich in Extremadura, Salamanca en Andalusië, deze plaatsen hebben de meest gunstige klimatologische omstandigheden om de eikel te ontwikkelen: Iberische eikels zijn de beroemde vruchten waarmee de Iberische varkens zich voeden en die de bron zijn van de beroemde Jamón de Bellota. Deze vrucht heeft een voortreffelijke olie die het varken in zijn spieren dringt en die de oorzaak is van het zeer gewaardeerde vet dat deze Jamón na het pekelen en drogen bevat. Bovendien geeft deze eigenschap zijn naam aan het product zelf.

Het rijpings- en droogproces van de Jamón de Bellota

Jamón de Bellota onderscheidt zich onder meer door zijn sappige en smaakvolle textuur, wat resulteert in een jamón die gewoonweg onverslaanbaar is op de markt. Dit resultaat is niet alleen te danken aan de herkomst en het dieet, maar ook aan het rijpingsproces. Dit zijn de momenten waarop onze "maestro jamonero" al zijn vaardigheden bundelt om de beste Jamón te produceren. Er is niets meer of minder aan dit rijpingsproces dan de omstandigheden waarin het been wordt bewaard, de hoeveelheid zout, de opslagtemperatuur en de rijpingstijd. Kortom, een Jamón wordt gepekeld met tijd, wijsheid, zorg en zout. In het geval van Jamón de Bellota kan er vijf jaar verstrijken vanaf het moment dat het dier geboren wordt tot het moment dat het klaar is en wij het inkopen. Om de Jamón goed te laten rijpen, moet hij, afhankelijk van zijn gewicht, zesendertig tot vierenveertig maanden rijpen.

De jamón de bellota 100% ibérico: de echte “Pata Negra”

We noemen een Jamón "Pata Negra" als we kunnen zeggen dat deze afkomstig is van varkens met beide Iberische ouders, d.w.z. dat deze afkomstig is van varkens waarvan het vlees 100% Iberisch is, waardoor hij een unieke categorie krijgt. Wat betreft de voeding zijn het natuurlijk ook varkens die "la montanera" hebben gemaakt en vrij in de wei hebben gegraasd, waar ze zich konden voeden met eikels, wilde vruchten en andere wilde planten. De zuiverheid van het ras versterkt maximaal de smaak van elk stuk Jamón Bellota 100% ibérico vanwege zijn grote capaciteit van vetinfiltratie in de spier. Probeer het en u zult zien dat de smaak onweerstaanbaar is! Hij smelt bijna als boter in uw mond.

Wat maakt Jamón de Bellota Ibérico anders?

Bij Iberico hebben we verschillende variëteiten van Jamón Bellota Ibérico, afhankelijk van het zuiverheidspercentage van het Iberische ras. Daarom vindt u onze Jamón de Bellota met een rood label (50-75%) en onze Jamón Bellota 100% Ibérico met een zwart label.

Bij Iberico Fino hopen we u op weg te kunnen helpen en u te leren hoe u de verschillende soorten Jamón van elkaar kunt onderscheiden. Bij alle producten in onze shop voorzien wij u van informatie over het soort, de herkomst en de samenstelling van de Iberico ham. Heeft u toch nog vragen, schroom dan niet om contact met ons op te nemen!