Spaanse ham: alles weten over Serrano Ham en Iberico Ham

Als je voor de rest van je leven nog maar een soort eten zou mogen kiezen, wat zou dat dan zijn? Ik weet wel waar ik voor zou kiezen: Spaanse ham.

In Spanje is niets zo belangrijk als ham. Het is groter dan religie, groter dan voetbal, en gaat verder dan een gewone obsessie. Dit is niet alleen eten, het is leven. Geloof je me niet? Vraag het maar aan een local!

Maar wat is er nu zo bijzonder aan Spaanse ham? En wat moet je weten voordat je naar Spanje gaat en je Jamon gaat bestellen in een bar of restaurant? Hoe weet je welke ham je dan moet kiezen?

Als je naar een restaurant in Spanje gaat, vind je daar in veel gevallen wel drie of vier soorten Spaanse ham op het menu, met prijzen variërend van vijf euro per kilo tot meer dan 100 euro per kilo! Dus wat is het verschil, en is dat grote verschil het waard?

De beste ham ter wereld

Er is weinig eten dat Spaanser is dan (Spaanse ;)) ham. Naast gazpacho en paella is het misschien wel het meest iconische eten van het land.

Spaanse ham (jamón) is het enige voedsel dat alle Spanjaarden moeten lusten. Telkens wanneer er iemand zegt dat ze jamón niet lusten, de dan is de gemiddelde reactie van een Spanjaard: "Nou, dan heb je nooit het goede spul geprobeerd!".

Voor een Spanjaard is het onmogelijk. Het kan niet zo zijn dat iemand geen Jamon lust.

Moet je dan toch nog overtuigd worden? Dan stellen we je graag voor aan ‘the good stuff’ - Jamon Iberico. Een wonderbaarlijke ham die smelt op je tong. Jamon Iberico is wereldwijd erg gewild en heeft net als champagne de exclusieve eis dat het uit het juiste gebied komt. De duurste ham ter wereld is ook een van deze Spaanse schoonheden en kost maar liefst € 4.000.

Maar voordat je dit belachelijk lekkere (en erg dure) niveau van Spaanse ham bereikt, is er een overvloed aan soorten, rassen, productiemethodes en kleuren om uit te kiezen.

Wat is Spaanse ham?

Spaanse ham is het beste wat de achterpoot van een varken kan overkomen. In plaats van de ham te koken, maak je jamón door de poot droog te laten drogen. Na het slachten worden de poten getrimd en schoongemaakt en vervolgens gestapeld in een ton vol zout. Ze blijven ongeveer twee weken staan om zoveel mogelijk vocht af te voeren.

Daarna wordt het zout weggeveegd en worden de poten opgehangen en uitgehard. Daarna wordt het flinterdun gesneden en naast andere vleeswaren, worstjes en kazen geserveerd als aperitief.

De Spaanse traditie van het maken van ham gaat meer dan 2000 jaar terug, toen het Romeinse Rijk het grootste deel van het Spanje beheerste. Zelfs voor de exotische smaakpapillen van de Romeinen was Spaanse ham een delicatesse. Plinius de Oudere prees jamón zelfs om zijn complexiteit, met het argument dat "het vlees van deze varkens bijna vijftig smaken heeft!".

In honderden jaren daaropvolgend was Jamon een specialiteit die alleen was voorbehouden aan royalty's en geestelijken. Pas in de 13e eeuw vond ham zijn weg naar de tafel van alle mensen. Tegenwoordig eet de gemiddelde Spanjaard meer dan 3,5 kilo Jamon per jaar!

Maar onder die brede paraplu van jamón is er een enorme variatie in prijs en kwaliteit. De belangrijkste variabele bij het categoriseren van Spaanse ham is het ras van het varken. Want als het om Spaanse ham gaat, worden niet alle varkens als gelijke geboren.

Serrano Ham

Jamón serrano is de naam van de meest voorkomende Spaanse ham. In feite is zo’n 93% van alle ham afkomstig uit Spanje Jamon Serrano! Je komt het tegen in supermarkten, op de menu’s van barren en restaurants en je kunt het eten als tussendoortje op bijvoorbeeld een broodje. Het is eenvoudig en lekker, maar het is wel de minst bijzondere ham. Als dit de enige ham is die je eet terwijl je in Spanje bent, heb je jezelf een slechte dienst bewezen!

Maar hoewel het kan worden beschouwd als de lagere, alledaagse Spaanse ham, kan de kwaliteit (en prijs) nogal variëren.

Dus wat is jamón serrano precies en waarom is het anders dan Iberico ham?

Witte varkens (Cerdos Blancos)

Serranoham is afkomstig van varkens met de o zo inventieve naam "witte varkens".

Als je zelf aan een varken denkt, dan denk je waarschijnlijk aan een wit varken, oftewel een cerdo blanco. Deze roze dieren komen in Nederland en over de hele wereld veel voor en het ras is meestal Landras, Large White, Duroc of Pietrain. Ze zijn speciaal gefokt voor de industrie, geschikt voor massaproductie van varkensvlees.

Je denkt misschien, als het varken roze is, waarom is heet het dan een "wit varken"? Behalve dat ze veel bleker zijn dan hun Iberische neven, zit de reden hiervoor in de hoef. Deze varkens hebben witte of lichtbruine hoeven. De volgende keer wanneer je in een Spaanse bar bent, kun je ernaar op zoek gaan! De poot inclusief ham is altijd aanwezig, waardoor je goed kunt beoordelen om welk ras het gaat. Een leuk weetje voor wanneer je de volgende keer met familie, vrienden of je partner in Spanje bent.

Verschillende soorten Serrano Ham

Ondanks dat Serrano ham een meer industriele ham is, en dus niet zo bijzonder is, bestaat deze nog steeds uit verschillende kwaliteitsniveaus.

Sinds 1990 helpt het Consorcio Serrano (de officiële regelgevers voor serranoham) de normen voor serranoham te handhaven. Tegenwoordig vind je hammen met en zonder officiële productiegarantie. Hoewel producenten niet door de toezichthouder hoeven te worden goedgekeurd, zijn er enkele belangrijke verschillen waarmee u rekening moet houden.

Jamón Consorcio-Serrano (gecontroleerd door het regelgevende consorcio):

• Boerderijen geïnspecteerd en gecontroleerd op kwaliteit.
• Varkens moeten afkomstig zijn uit Spanje en boerderijen moeten in Spanje zijn gevestigd.
• Minimale uithardingstijd van 12 maanden.

Jamón Serrano (gecontroleerd door het regelgevende consorcio)

• Boerderijen niet gecontroleerd.
• Varkens kunnen overal ter wereld worden ingekocht en boerderijen moeten in de EU zijn gevestigd.
• Minimale uithardingstijd van 7 maanden.

 En zelfs binnen deze twee classificaties zijn er nog drie subtypes van serranoham. Net zo belangrijk als het consorcio, zijn deze labels gebaseerd op hoe lang de ham is gerijpt. Houd er rekening mee dat het varken nog maar acht maanden in een industriële omgeving heeft geleefd en een dieet op basis van granen en granen heeft gekregen.

De Bodega – tussen de 10 en 12 maanden gerijpt
Reserva – tussen de 12 en 15 maanden gerijpt
Gran Reserva– langer dan 15 maanden gerijpt.

Iberico Ham / Iberische Ham / Jamon Iberico

Dit is de buitencategorie!

Hoewel het misschien maar 7% van de Spaanse ham productie uitmaakt, is Iberische ham het beste soort Spaanse ham. Dit is het spul waar de Spanjaarden een zwak voor hebben en volwassen mannen laat huilen van vreugde! Hoewel er redelijk geprijsde hammen zijn voor ongeveer 100 euro, zie je ook hammen die voor meer dan 1.000 euro worden verkocht.

Wat maakt deze Spaanse ham dan zo speciaal? Dat ligt helemaal aan het varken.

Iberische varkens (Cerdos Ibéricos)

Als deze meterlange, met vet bedekte varkenspoten er middeleeuws uitzien, is dat omdat ze dat zijn.

Deze varkens komen oorspronkelijk uit het zuiden van Spanje en Portugal, waar ze al duizenden jaren rondzwerven. Fenicische handelaren brachten de eerste varkens naar het Iberisch schiereiland, waar ze paren met lokale wilde zwijnen om het iconische Iberische varken te produceren.

Je kunt deze varkens onderscheiden van cerdos blancos aan hun gitzwarte huid en vacht, hun lange oren, de snuit en aan hun iconische hoeven. Deze varkens zijn ook uniek in hun levensstijl. Voor de beste ham vormen Iberische varkens een cruciaal onderdeel van hun lokale ecosysteem.

Een met eikels (Bellota) gevoerd varken

Om de ham van topkwaliteit te maken, worden sommige varkens als koningen behandeld. Zodra ze 100 kilo wegen, zwerven de zwijntjes vrij rond over de met bossen gevulde weiden van de boerderij (een zogenaamde dehesa), vol met olijfgaarden, eikelbomen, kastanjebomen en wilde kruiden. De varkens helpen het gebied te bemesten en de bomen zorgen op hun beurt voor het voedsel van de varkens.

Afgezien van de wilde kruiden en het gras van deze weiden, zijn eikels het belangrijkste voedsel voor de varkens. Tijdens de herfst en winter worden de varkens vrijgelaten om vrij rond te dwalen en eikels te eten, waarbij ze elk tot 10 kilo per dag eten! Als gevolg hiervan komt elk varken ongeveer een per dag aan.

De zoete, nootachtige smaak van de eikels dringt diep door in het vlees, waardoor het een subtiele en unieke smaak krijgt. De varkens nemen ook oliezuur uit de noten op, waardoor de biologie van hun lichaamsvet verandert. Vanwege de gezondheidsvoordelen van plantaardige vetten, is het zelfs bewezen dat deze ham het cholesterol in je lichaam verlaagt!

Maar helaas wordt niet elke Iberische ham op deze manier geproduceerd. Dus hoe kun je de eikel-gevoede ham van de rest onderscheiden?

Verschillende soorten Iberico Ham

Gelukkig wordt de kwaliteit van Iberische ham streng door de Spaanse overheid gecontroleerd.

Jamón ibérico is onderverdeeld in verschillende kwaliteitscategorieën op basis van het dieet van de varkens en het percentage Iberische genen dat in elk varken aanwezig is. Elke ppot krijgt een gekleurd label waaraan de kwaliteit te herkennen is. Er bestaan vier kleuren; zwart, rood, groen en wit (in afnemende volgorde van kwaliteit).

Jamón ibérico de bellota

• De beste hammen Spanje (Lees: de beste hammen ter wereld)
• Deze varkens foerageren elke winter en herfst op open velden naar eikels (bellotas).
• Zoek naar een zwart label op deze hammen, wat betekent dat het een volbloed Iberisch varken is. Slechts ca. 5 procent van de Spaanse ham draagt een zwart label.
• Rode labels betekenen ook dat de varkens vrij rondlopen in de eikelboomgaarden, maar niet 100% genetisch Iberisch zijn. Ze moeten boven de 50% Iberisch varken zijn, de rest een kruising met een Duroc varken. Deze benen moeten minimaal drie jaar tot maximaal vijf jaar worden uitgehard.
• Jamon iberico de bellota wordt ook wel Pata Negra (zwarte poot) genoemd.

Jamón ibérico de cebo de campo

• Dit zijn wat je "scharrelvarkens" zou kunnen noemen, die minstens 50% Iberico zijn. Ze foerageren voor hun voedsel in open velden en eten wilde planten en wat eikels. Maar ze krijgen niet genoeg eikels om een volledig dieet op te maken, dus vult de boer ze aan met voer op basis van granen.
• Deze hammen zijn gemarkeerd met een groen label en moeten minimaal drie jaar gerijpt zijn.

Jamón ibérico de cebo

• Deze varkens worden grootgebracht op granen (cebo) en eten weinig tot geen eikels. Zie deze als uw conventioneel gekweekte varkens, die ten minste 50% Iberico zijn.
• Dit is ongeveer 2/3 van de totale productie van Iberico ham en worden minstens twee jaar gerijpt. Je herkent deze aan het witte label.

Waar komt de Iberico ham vandaan?

Hoewel je overal in Spanje serranoham kunt maken, is dat bij jamón ibérico veel strenger!

Net als Spaanse wijn en olijfolie wordt Iberische ham beschermd door het EU-regime van beschermde oorsprongsbenamingen. Deze benamingen bepalen waar en hoe je de traditionele gerechten van een land kunt maken, om het erfgoed te beschermen en de kwaliteit ervan te standaardiseren.

Aangezien de smaak van het land en de dehesa zo belangrijk zijn voor de productie van Iberico ham, erkent de EU vier verschillende titels / gebieden voor de productie van jamón ibéric. Dit zijn:

• D.O.P. Jabugo: In Andalusië, vlakbij Sevilla en Huelva.
• D.O.P. Extremadura: Deze titel beschermt ham die wordt geproduceerd in het westen van Spanje, rond Badajoz en Caceres.
• D.O.P. Los Pedroches: Ook in het zuiden van Spanje, vlakbij Cordoba in Andalusië.
• D.O.P Guijuelo: Deze titel zorgt voor bijna tweederde van alle jamón ibérico de bellota. Het is ook het grootste, overdekte terrein in Extremadura, Castilla y Leon, Castilla La Mancha en delen van Andalusië. Hier komt de Jamon Iberico van Iberico Fino vandaan.